recettes des chefs des Logis de France : des hôtels restaurants en Loiret

Ingrédients pour 7 à 8 personnes:

Poulet Messilien effilé : 2,300 kg

Coings : 700 g

Echalotes : 100 g

Alcool Poire d'Olivet : 5 cl

Crème fraîche liquide : 1/2 l

Moutarde d'Orléans : 100 g

Huile arachide : 3 cl

Beurre : 50 g

Miel du Gâtinais : 2 cuillère à soupe

Anis étoilé : 1 pièce

Sel fin et poivre du moulin

Vinaigre Martin Pourret, cépage Chardonnay : 8 cl

Élaboration de la Recette:

Lever les blancs et les cuisses. Couper le blanc en 5 morceaux, le pilon en 2 et la cuisse en 3 (ce qui peut représenter 20, 21 morceaux).

Faire revenir sans coloration les morceaux en sautoir, avec huile et beurre pas trop chauds, pour ne pas agresser les chairs.

Retourner et assaisonner et sel et poivre.

Débarrasser à l'écumoire. Saisir les morceaux de carcasse, bien les colorer. Assaisonner de sel et poivre.

Badigeonner les morceaux de moutarde.

Redéposer les morceaux dessus et cuire au four à découvert pendant 40 mn (thermostat 6/7 ou 220°C)

Pendant ce temps, éplucher les coings comme vous le feriez pour une pomme et couper en cubes de 1 cm de côté.

Ciseler les échalotes et réserver.

Chauffer le miel, incorporer l'anis étoilé et les coings. Cuire doucement 10 mn environ jusqu'à évaporation du miel, d'abord à couvert jusqu'à l'ébullition et terminer à découvert. Réserver.

Sortir le poulet du four, réserver les morceaux. Chauffer le récipient et dégraisser. Incorporer l'échalote. Suer et remettre le poulet.

Flamber avec l'alcool de poire et déglacer avec le vinaigre d'Orléans. Redébarrasser le poulet et incorporer la crème fraîche. Laisser cuire 3 mn et rectifier l'assaisonnement.

Mettre le poulet en plat de service. Passer la sauce au chinois dessus et répartir les coings.

BON APPETIT