Les Logis de France du Loiret en Val de Loire : recette de la crème de lentilles vertes

Ingrédients pour 4 personnes:

200 g de foie gras de canard cru

2 pommes Granny Smith

50 g de beurre

15 g de sucre

50 g de miel du Gâtinais

2 cl de vinaigre de cidre

20 cl de cidre

20 g de beurre

20 cl de cidre

ciboulette, cerfeuil

huile de sésame

sel et poivre

Élaboration de la Recette:

Ciseler la ciboulette.

Eplucher les pommes, les évider et les tailler chacune en huit morceaux

Tailler le foie gras en 4 escalopes d’environ 50 g chacune, assez épaisses.

Faire un caramel avec le miel et le vinaigre de cidre. Déglacer au cidre, faire réduire et ajouter le fond de volaille. Faire réduire de moitié et monter avec 20 g de beurre. Couvrer la casserole et réserver au bain-marie.

Poêler les pommes avec le beurre et le sucre. réserver.

Poêler les escalopes de foie gras, des 2 côtés, dans une poêle très chaude, puis éponger les avec un papier absorbant.

Dresser dans une assiette chaude en mettant au fond un peu de sauce, l’escalope de foie gras, et les pommes. Parsemer de ciboulettes, mettre un cordon d’huile de sésame et quelques peluches de cerfeuil.

Terminer la sauce en la montant au beurre.

Dresser les filets de canette émincées sur un lit de chou, la charlotte à côté et napper de sauce.

BON APPETIT

Recette de:

Yves DESSAINT

HOSTELLERIE DU GRAND SULLY
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