La Sologne et la forêt d'Orléans évoque immédiatement le gibier à poils et à plumes. Il suffit alors de fermer les yeux, et de se laisser conter quelques pages de nos livres de cuisine des terroirs du Loiret pour qu'aussitôt nous ayons en bouche toutes les saveurs de ces forêts.

Allez-y, fermez les yeux et imaginez un instant :

- Civet de lièvre,
- Lapin de Garenne au chou,
- Faisan en barbouille,
- Pigeon ramier en croûte,
- Perdreaux au verjus,
- Cailles à la vigneronne,
- Cuissot de chevreuil, de cerf ou de biche à la grand veneur,
- Filet de sanglier aux airelles,
- …etc…

Après ce repas virtuel, pendant que vous salivez encore, laissez-nous vous narrer l'histoire d'un succulent met que vous ne pourrez malheureusement plus déguster: " LE PÂTE D'ALOUETTES ".

Extrait du livre de Gérard BOUTET (édition Jean-Cyrille Godefroy), " Nos Grands-Mères aux Fourneaux ".

" Les guerres de religions faisaient rage et les huguenots contrôlaient le pays. Une nuit, le roi Charles se déguisa en bourgeois et tenta de traverser la forêt sans escorte armée, avec un unique écuyer à sa suite. Il caracolait vers le château du Hallier près de Nibelle (là-bas l'attendait le souper fin de Marie, sa favorite) lorsqu'il tomba dans une embuscade de brigands et se retrouva vitement ligoté à un arbre. Les bandits ne le reconnurent point sous son accoutrement. L'ayant prestement désargenté, ils ne s'en soucièrent donc mie et, contraignant l'écuyer à les servir, entamèrent un énorme pâté fort appétissant. Le roi fut bientôt tenaillé par la faim. Chaque bouchée engloutie par les malandrins lui causait torture. N'y résistant plus, il risqua son va-tout et cria son identité. Le chef des brigands, cette fois, le remit aussitôt. Il s'empressa de plier le genou et, confus, d'offrir la dernière part qui restait du pâté. C'était certes peu de chose, mais le roi s'en régala. Il reprit ensuite son chemin sous les vivats, la panse pleine. Il n'avait plus maintenant qu'à se rassasier d'autres délices entre les bras de Marie Touchet.
Charles IX n'oublia jamais la tendreté du pâté (qui se composait bien sûr d'alouettes), non qu'il n'oublia la tendresse de sa belle. Il fit rechercher le pâtissier qui avait confectionné cette merveilleuse croûte et lui décerna le titre envié de fournisseur de la Couronne. Le bougre se nommait Provenchère ; il tenait évidemment boutique à Pithiviers. Son pâté devint célèbre à la cour et, de la sorte, resta dans les annales de l'Histoire.
Mais les temps ont diablement changé depuis lors. Voici longtemps que la capture des alouettes au filet (" allier " ou " tirasse ") désormais interdite, est assimilée au braconnage. Et il est à craindre que la rareté de ce passereau mette un terme définitif à cette spécialité du Pithiverais. "