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Ingrédients pour 8 personnes :

Pâtes de Coings

600 g de coings

400 g de sucre semoule

Coulis de figue

200 g de sucre semoule

300 g de figue bien mûres

500 g de feuilletage à 6 tours

Crème pâtissière à la poire

400 g de purée de poire

100 g de crème liquide

5 jaunes d'oeufs

125 g de sucre semoule

300 g de poudre à crème pâtissière

Élaboration de la Recette:

Préparer des quartiers de coings, les cuire puis les passer au tamis fin pour obtenir une pulpe de coings.

Ajouter 400 g de sucre cristallisé pour 400 g de pulpe de coings et cuire dans un poêlon en cuivre jusqu’à obtention d’une compote ( pendant 20 minutes environ en remuant avec une spatule en bois pour éviter que la purée accroche).

La pâte de coings est cuite lorsqu’elle a tendance à se décoller des parois.

Mouler cette pâte de coings à la cuillère dans de petits cercles de 6,5 cm de diamètre posés sur papier sulfurisé beurré. Faire prendre au froid pendant 24 heures environ.

Pour la crème pâtissière à la poire, cuire 400 g de purée de poire à ébullition avec 100 g de crème liquide. Verser 5 jaunes d’œufs blanchis avec 125 g de sucre de 300 g de poudre à crème pâtissière. Cuire à ébullition pendant quelques minutes, sans cesser de remuer, puis réserver.

Dans une abaisse de feuilletage, découper 8 disques de 9 cm de diamètre, les rayer comme un Pithiviers et laisser reposer. Cuire et glacer les abaisses de feuilletage au sucre glace dans un four à 200°.

Coulis de figue : cuire 200 g de sucre à 105° C. Verser 300 g de figues bien mûres, couper en quartiers. Cuire à nouveau à 105°. Une fois cuite, tamiser le coulis.

Dressage : ouvrir au couteau le feuilletage, démouler la pâte de coings au centre, disposer tout autour la crème aux poires, caraméliser au fer chaud et servir avec le coulis de figue.

BON APPETIT