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Ingrédients pour 4 personnes:

1 chapon de 1,5 kg

4 échalotes

150 g de Crème fraîche

1 carotte

100 g de riz

300 g de chanterelles

10 cl de porto blanc

20 pistils de Safran du Gâtinais

200 g de fond blanc

sel et poivre

Élaboration de la Recette:

Faire suer les 2 échalotes hachées et ajouter le riz que vous faites nacrer.

Mouiller ensuite avec 100 g de fond blanc. Cuire au four jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter 100 g de crème fraîche puis les chanterelles que vous avez préalablement fait sautées.

Faire revenir jusqu’à coloration les morceaux de chapon, ajouter une brunoise d’échalotes et de carotte. Faire suer puis déglacer avec le Porto. Laisser réduire et verser la crème et le fond blanc restant.

Cuire à feu doux, puis séparer les morceaux de chapon.

Passer la sauce au chinois et ajouter le Safran. Laisser mijoter quelques minutes afin que le Safran infuse et donne cette belle couleur jaune à la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le risotto au centre d’un plat, mettre les morceaux de chapon autour et verser la sauce.

BON APPETIT

Recette de:

Bernard DAUX

LE COCHE DE BRIARE
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